以高粱为例,将高粱碾碎,用水泡六个时辰以上,捞出来拌上适量的米糠上锅蒸熟,
将蒸熟后的高粱碎摊开晾凉,趁着还有一点余温,拌入事先准备好的酒曲,然后放进一个无油无水的大缸里,密封发酵。
温度适宜的情况下,发酵上十五天左右就能闻到有酒香味了,这时候要将缸里发酵的原料倒出来,进行二次发酵,
具体步骤就是每天将缸里的原料充分翻动,最好是备一个空缸每天倒一次,原理是,酒精与空气中的醋酸菌接触,被转化成了醋酸(所以酿酒的时候密封不好,酒就会变酸)整个过程要21—30天。
等到二次发酵完成后,还需要给发酵好的粮食熏香上色,具体做法是,将粮食转移到无油无水的干净锅里,上面可以放一些茴香花椒之类的大料,点上炭火慢慢熏。
因为锅里放的粮食很多,最好是要那种有两口锅的灶台,一口锅空着,方便翻缸,防止底下的粮食糊了,熏到粮食呈现一种比较深的焦黄色,就可以了。
烧开过的半成品醋还需要进一步陈放,去除水份,传统的方法是利用天气,夏天暴晒,冬天捞冰,因为醋不会结冰,结冰的部分就是多余的水分,放上三年以上的醋就是老陈醋。
传统的酿醋原料,南方以糯米和大米(粳米)为主,北方以高粱和小米为主,中原以小麦为主,川陕多用麸皮。
其余的几中食用鱼脍的配料被众女陆续端上桌案,主食和切好的酱牛肉也已上了桌案,
柏灵筠端着鱼头豆腐汤小心翼翼的走向桌案,又对一旁的小阮道:“卿帮我把切好的豆腐也端过来吧。”
小阮笑着点头将装着还有点温热的豆腐块的漆盒也端了过来,里面的豆腐已被酱油、葱染成了黑绿之色,
但还能勉强看出豆腐原来的白色,曹麟没有同大人在一起吃午饭,有专门的厨娘给他做小孩子